炒菜时如何使蔬菜不变色

很多家庭主妇都有这样的炒菜菜困扰，原本颜色油亮蔬菜，时何使蔬翻炒几下就变黄了，变色使人没有食欲。炒菜菜在这里将为您解答，时何使蔬蔬菜漂亮的变色颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的，因此变色也意味着抗氧化物质的炒菜菜损坏。

炒菜时如何使蔬菜不变色

那么，时何使蔬如何炒菜可以不损坏抗氧化物质呢？又该如何炒菜不变色呢？

1、变色根茎类

切好的炒菜菜藕片、土豆或山药，时何使蔬一转眼就变成褐色，变色这是炒菜菜其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，时何使蔬这样既“杀死”了酶，变色也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

2、绿叶蔬菜

炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。专家说，要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。

3、紫甘蓝

把紫甘蓝切成块，用开水一焯，菜叶和水都会变成蓝色。专家介绍，紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色变成蓝紫色。和烹调绿色蔬菜正好相反，如果要让紫甘蓝的颜色变得好看，需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红艳好看。

4、豆类

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

5、茄子

茄子中存在酚氧化酶，它见到氧气之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质。反应时间越长，颜色越深。这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以制服它。专家建议，炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就无法作乱了。

6、洋葱

不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

温馨提醒：不同种类的蔬菜，翻炒时变色的原因也不同，所以对于使蔬菜不变色的方法也需要对症下药。

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